Jika Anda adalah penumpang kelas satu TWA yang bepergian dari Washington, DC, ke San Francisco, California, pada Oktober 1970, menu Anda lebih mirip pesta untuk Raja Matahari daripada makanan yang dimasak sebelumnya yang dipanaskan dalam oven konveksi.
Anda mungkin sudah mulai dengan crêpe farcie aux buah de mer, dengan lobster, udang, daging kepiting, dan kerang dalam saus krim, mentega, dan sherry, diikuti oleh daging sapi muda Orloff “ditaburi truffle.” Setelah itu, ada keju, gâteau Grand Marnier, buah-buahan yang dicampur dengan kirsch, dan koktail setelah makan malam. TWA berharap pengalaman itu akan sangat berkesan bahkan menyediakan amplop khusus bagi Anda untuk mengirimkan menu Anda ke orang-orang di rumah.
Ya, itulah hari-harinya. Penumpang sering kali ditempatkan di ruang makan yang terpisah, meja-meja ditata dengan seprai bersih, dan kami dapat dipercaya dengan peralatan makan. Masakan tetap menjadi fasilitas khas maskapai penerbangan, dan belum menjadi domain konter kacang (harfiah). (Tidak masalah bahwa tiket kelas ekonomi pada tahun 1970 berharga sekitar $300 pulang-pergi, atau $1,650 disesuaikan dengan inflasi.)
Pada tahun 1978 semuanya berubah. De-regulasi memukul dan Dewan Penerbangan Sipil menyerahkan kendali atas pengaturan harga tiket pesawat. Untuk pertama kalinya, maskapai harus bersaing untuk mendapatkan penumpang dengan harga yang lebih rendah dan program loyalitas. Persaingan memangkas margin keuntungan, menekan operator yang terus berlanjut hingga serangan teroris tahun 2001 mengubah masalah menjadi krisis.
Menderita kerugian finansial yang besar dan berjuang untuk pemotongan lebih lanjut, maskapai penerbangan mulai menargetkan makanan. Tak lama setelah 9/11, American Airlines dan TWA berhenti menyajikan makanan di kabin utama mereka pada penerbangan domestik, diikuti oleh hampir semua maskapai AS lainnya. Menurut logika, itu adalah jadwal dan harga penerbangan yang menjual tiket — bukan makanannya.
Saat ini, di antara lima apa yang disebut sebagai maskapai warisan AS, hanya Continental yang masih menyajikan makanan dalam penerbangan gratis di rute domestik, sebuah anakronisme yang telah dibangun oleh maskapai ini dalam seluruh kampanye iklannya.
Tapi ada dinamika baru di langit hari ini. Karena penumpang menuntut lebih banyak uang mereka (terutama dalam perekonomian ini), perlombaan adalah untuk menangkap pelanggan yang membayar yang sulit dipahami di kelas satu dan bisnis dengan meningkatkan hal-hal di depan pesawat.
Lauri Curtis, wakil presiden layanan onboard di American Airlines, mengatakan tentang penerbangan domestik, “Kami menggunakan beberapa dolar yang harus kami investasikan untuk kabin premium. Di kabin utama, kami melihat kenyamanan.”
Faktanya, meskipun maskapai penerbangan AS yang kesulitan memotong pengeluaran mereka untuk makanan dari $5.92 pada tahun 1992 menjadi $3.39 per penumpang (di semua kabin) pada tahun 2006, menurut Biro Statistik Transportasi, mereka mengubah prioritas lagi. Operator warisan benar-benar meningkatkan pengeluaran untuk makanan sebesar empat persen dari 2007 hingga 2008 — bahkan ketika mereka berjuang untuk memotong biaya dalam menghadapi kenaikan harga bahan bakar.
Untuk menarik selera yang semakin cerdas, semakin banyak maskapai penerbangan domestik mengambil isyarat dari maskapai internasional, yang terkenal telah meminta bantuan nama-nama tebal untuk merencanakan makanan.
Selama bertahun-tahun, orang Amerika mengandalkan koki masakan Barat Daya Stephan Pyles dan koleganya di Dallas, Dean Fearing untuk merencanakan menu dalam penerbangannya. Baru-baru ini, United mulai bekerja dengan Charlie Trotter untuk merancang makanan sehat dengan sentuhan internasional, seperti risotto jamur liar dan ayam bumbu gosok. Delta, sementara itu, telah memanfaatkan keterampilan Michelle Bernstein, pemilik Michy dan Sra. Restoran Martinez di Miami, dengan pengusaha kehidupan malam Rande Gerber yang berkonsultasi tentang koktail dan master sommelier Andrea Robinson memetik anggur.
Itu tidak berarti bahwa Trotter ada di dapur membuat risotto Anda. Koki selebriti ini berkolaborasi dengan perusahaan seperti Gate Gourmet — yang dapurnya menyediakan makanan untuk 200 juta penumpang per tahun di sebagian besar maskapai besar dunia — untuk menerjemahkan visi mereka menjadi sesuatu yang bekerja di ketinggian 30,000 kaki. Itu bukan prestasi kecil, mengingat bahwa makanan akan melakukan perjalanan melalui chiller ledakan dan jalur perakitan, melintasi aspal, dan ke dalam setidaknya dua oven sebelum sampai ke tempat duduk Anda.
Sementara itu, pertimbangan ruang di oven onboard dan di atas meja nampan menimbulkan masalah lain. (Mata tulang rusuk Koboi yang terkenal dari Pyles, misalnya, harus disesuaikan menjadi fillet.)
Selain kesulitan teknis ini, fakta bahwa menurut beberapa perkiraan, kata Bob Rosar, koki eksekutif Gate Gourmet Amerika Utara, “Anda bisa kehilangan 18 persen profil rasa Anda, atau indra perasa, di kabin bertekanan.” Tapi setelah beberapa dekade ilmu pangan dan trial and error, katanya, mengkompensasi kerugian tidak lagi berarti menambahkan 18 persen lebih banyak garam dan merica ke dalam makanan. “Kami menggunakan bumbu dan cuka rasa untuk membangun rasa di setiap tingkat. Alih-alih memanggang ayam Anda, kami akan membakarnya atau memanggangnya.”
Tentu saja, beberapa maskapai penerbangan AS dapat menyediakan makanan dalam skala yang sama dengan maskapai internasional, yang tidak menghadapi kesulitan keuangan yang sebanding. Beberapa maskapai penerbangan, seperti Austrian Airlines dan Gulf Air, sebenarnya menempatkan koki di pesawat untuk menyiapkan makanan di kelas premium, dan banyak maskapai penerbangan, termasuk Austria dan Singapura, melatih pramugari sebagai sommelier.
Maskapai internasional juga sering memamerkan masakan negara asal mereka: Maskapai penerbangan Abu Dhabi, Etihad Airways, menyajikan tiramisu yang dicampur dengan kopi Arab. Lufthansa menampilkan produk regional Jerman seperti kubis Filder-Spitzkraut dan kentang Bamberger Hörnla. Dan Japan Airlines melakukan segalanya, menyiapkan masakan tradisional di penanak nasi khusus di dalam pesawat.
Bahkan ketika maskapai penerbangan domestik menemukan kembali menu untuk penumpang depan, penumpang di belakang menyaksikan munculnya menu pembelian di pesawat yang kreatif. Apa yang dimulai dengan penjualan kotak makanan ringan dasar telah menggelembung menjadi perlombaan senjata virtual di antara maskapai penerbangan untuk menyediakan sandwich dan salad segar dan sehat bagi penumpang domestik. United baru-baru ini menambahkan item seperti bungkus kalkun dan asparagus dan salad ayam Asia, masing-masing $9, dan kemitraan baru Amerika dengan Boston Market termasuk Chicken Carver dan salad cincang Italia, antara lain (semua item adalah $10), di rute tertentu.
Chef Todd English, sementara itu, telah mengembangkan menu hidangan seperti keju kambing dan salad sayuran ($8) untuk kabin utama Delta. JetBlue, yang terkenal memberikan makanan ringan gratis, bahkan telah menyelidiki kemungkinan menjual makanan di penerbangannya; itu menguji program buy-on-board awal tahun ini.
Menurut penelitian maskapai penerbangan, penumpang sebenarnya lebih senang membayar sesuatu yang ingin mereka makan daripada mendapatkan makanan gratis yang tidak mereka dapatkan. Virgin America menunjukkan penelitian yang mengungkapkan bahwa penumpang ekonomi bersedia menghabiskan hingga $21 untuk layanan onboard (termasuk makanan dan hiburan), tetapi makanan harus segar dan koktail berkualitas tinggi.
Meskipun maskapai penerbangan bersikeras bahwa program buy-on-board mereka terutama dimaksudkan untuk menawarkan penumpang pengalaman dalam penerbangan yang lebih baik, mereka juga merupakan bagian dari upaya yang lebih besar untuk membangun pendapatan non-pesawat. (Dari operator yang berbasis di AS, hanya Virgin America yang akan membahas biaya dasar kotak makanan ringannya - sekitar setengah dari harga pembelian $6 - dan mengkonfirmasi profitabilitas program makanannya.)
Tetapi mencapai keseimbangan tidaklah mudah; beberapa maskapai penerbangan menemukan jalan yang sulit ketika mereka mengambil la carte terlalu jauh. Tahun lalu, United membatalkan rencana untuk menguji buy-on-board pada penerbangan transatlantik hanya beberapa minggu setelah mengumumkan program tersebut, karena protes penumpang. Dan US Airways harus membalikkan kebijakannya untuk membebankan biaya minuman ringan dan air minum kemasan pada penerbangan domestik setelah hanya tujuh bulan.
Untuk semua tim akuntan dan konsultan bertenaga tinggi, rim penelitian, dan koki selebriti, maskapai mengatakan tujuan utama mereka adalah untuk menemukan sweet spot di mana penumpang premium menikmati layanan yang cukup untuk membayar ekstra, penumpang di pelatih merasa puas ( dan bahkan mungkin senang) dengan pengalaman mereka, dan operator dapat tetap pelarut. Jika mereka melakukannya dengan benar? Inilah harapan makanan maskapai penerbangan domestik suatu hari nanti akan cukup baik untuk ditulis di rumah.
