Life BC (Sebelum Covid 19)

Sebelum Jelas 19 makan di luar adalah hal yang mudah; membeli pizza atau membuat reservasi di restoran terbaru yang sedang tren - tidak masalah. Namun, terima kasih kepada Presiden AS dan pejabat terpilih lainnya, minum-minum di bar bersama teman-teman, atau makan burger di pub terdekat telah mengembangkan keterampilan pengambilan keputusan dan potensi konsekuensi dari terjun payung atau lompat trampolin… berpotensi mempertaruhkan anggota tubuh dan nyawa. Menentukan apakah tempat makan buka atau tutup, izinkan tempat duduk di dalam / luar ruangan atau hanya dibawa pulang, memiliki menu non-sentuh, terima PayPal atau ApplePay dan telah meningkatkan sistem HVAC mereka menghabiskan sel energi. Apa yang dulunya sehari-hari sekarang membutuhkan lebih banyak pemikiran daripada nilainya.

Sementara konsumen mencoba memutuskan apakah mereka harus melakukannya makan di dalam atau di luar, kompleksitas menjadi pemilik restoran hanya dapat dibayangkan dan berbagai aturan dan regulasi baru yang telah dirancang oleh administrator pemerintah dan pejabat terpilih dengan pengalaman atau pengetahuan terbatas atau tidak sama sekali tentang bisnis restoran adalah mimpi buruk.

Covid 19 Tiba dan Restoran Sakit

Ketika para ilmuwan mulai menghitung wabah Covid 19 di Wuhan, China (atau berpikir itu dimulai di China), dan informasi yang bocor melalui media ke konsumen, perlahan-lahan para pemimpin dunia sadar bahwa ini bukan hanya virus lain; yang satu ini lebih besar dan lebih berani dari apa pun yang pernah dilihat dunia selama beberapa dekade dan pada akhirnya didefinisikan sebagai pandemi.

Tanggapan xenofobia terhadap wabah? Orang Amerika berhenti makan di restoran Cina, menyebabkan longsoran penutupan tempat makan Asia di seluruh negeri. Kabar baiknya adalah bahwa restoran Cina telah mendapatkan kembali daya tariknya karena pilihan makanan untuk makan di luar / dibawa keluar terbatas, membuat makanan Cina bisa dibawa pulang dan terjangkau.

Beberapa penduduk lokal dan pengunjung telah melepaskan keinginan terpendam mereka untuk makan di luar rumah dengan mengemas bar dan membawa percakapan mereka yang tidak bertopeng ke jalan-jalan lingkungan. Saat kerumunan dan kebisingan meningkat, penduduk mendorong lembaga pemerintah untuk menutup bar dan restoran yang melanggar, meninggalkan bisnis kecil dalam permainan jungkat-jungkit yang tampaknya tak ada habisnya… suatu hari mereka diizinkan untuk buka, keesokan harinya mereka didenda dan / atau dipaksa untuk menutup. Beberapa industri dapat menahan ketidakpastian ini dan bertahan. Industri restoran, yang sebagian besar dibentuk oleh bisnis kecil, tidak siap dan karena mereka beroperasi dengan margin kecil, COVID-19 kemungkinan akan menyebabkan kematian mereka.

Konsumen adalah Fickle

Selama beberapa tahun terakhir, pembukaan restoran baru sering kali melampaui permintaan konsumen dan, dengan biaya overhead yang meningkat, profitabilitas telah terjun bebas. Pada 2019 Pizza Hut dan franchisee Wendy NPC International melihat potensi kebangkrutan di layar radarnya. Operator Burger King (Carrols Restaurant Group) memangkas belanja modal untuk menghemat uang tunai dan melunasi hutang. Itu Koalisi Restoran Independen memprediksikan bahwa sebanyak 85% restoran independen dapat tutup secara permanen pada akhir tahun.

Intervensi Pemerintah. Manfaat bagi Siapa?

Paket bantuan $ 2 triliun yang disahkan pada Maret oleh pemerintah AS termasuk program keuangan yang bertujuan menjaga ekonomi dari keruntuhan di tengah pandemi Covid 19 dan dampak yang diantisipasi. Industri restoran, salah satu sektor usaha yang paling terpukul akibat krisis ekonomi, ditawari saluran bantuan baru yang terpisah dari program pinjaman SBA.

Dana Program Perlindungan Penggajian (PPP) disediakan untuk bisnis yang terkena dampak pandemi dan dapat diterapkan untuk memenuhi penggajian, serta pembayaran sewa dan utilitas yang tidak tercakup melalui pinjaman pemerintah lainnya. Suku bunga dibatasi 4 persen dan biaya peminjam dibebaskan. Selain itu, peminjam usaha kecil dapat memperoleh bagian dari pinjaman yang dimaafkan ketika mereka digunakan untuk kompensasi karyawan dan biaya pemeliharaan bisnis tertentu lainnya. Secara khusus, jumlah yang diampuni akan cocok dengan apa yang dihabiskan peminjam untuk pembayaran gaji, hipotek dan kewajiban sewa, dan biaya utilitas. Jumlah pengampunan akan diprorata berdasarkan bagaimana penggajian berubah dari satu tahun lalu. Karyawan yang dipekerjakan kembali setelah dicabut akan dianggap sebagai pekerja yang tidak pernah meninggalkan daftar gaji dan jumlah yang dibebaskan tidak akan dihitung sebagai pendapatan dalam menghitung pajak peminjam.

Karena layanan meja dalam ruangan telah dihentikan di sebagian besar negara bagian, server tidak lagi dapat memperoleh tip. Rencana tersebut memungkinkan bisnis layanan penuh untuk mendasarkan perhitungan penggajian dan pengampunan mereka pada gaji staf pelayan saat ini, bukan pendapatan plus gratifikasi. Karyawan restoran dan pekerja lain yang memenuhi syarat untuk asuransi pengangguran setelah diberhentikan dapat menerima pembayaran tambahan sebesar $ 600 per minggu selama empat bulan.

Sangat disayangkan bahwa sebagian besar dana Federal masuk ke rekening bank rantai restoran besar, menyisakan sedikit untuk perusahaan kecil dan mandiri - yang, pada akhirnya, hanya menerima 5 persen dari bantuan yang tersedia meskipun 60 persen dari restoran kecil telah mengajukan permohonan dana.

Akibat dari metode yang digunakan untuk menutup restoran (sebagian daripada penutupan penuh) berarti bahwa penutupan tersebut gagal memicu asuransi gangguan bisnis untuk banyak restoran. Pembatasan asuransi lainnya: pertanggungan yang dikecualikan dalam kasus epidemi, tindakan oleh otoritas sipil atau kerusakan fisik yang diperlukan di tempat.

Mickensey.com memperkirakan bahwa dari 650,000+ lokasi restoran AS yang beroperasi pada tahun 2019, sekitar satu dari lima - atau lebih dari 130,000 akan ditutup secara permanen. Restoran independen akan melihat tingkat penutupan tertinggi karena mereka lebih rentan (citra off-premise minimal, kemampuan digital terbatas, penekanan rendah pada pilihan menu berbasis nilai), dan model bisnis yang tidak menguntungkan (margin tipis dan akses modal terbatas). Pangsa lokasi independen dapat turun dari 53 persen pada 2019 menjadi 43 persen pada 2021.

Penutupan restoran menyebabkan efek riak di sepanjang rantai pasokan. Industri yang bergantung termasuk produksi makanan, distributor anggur dan minuman keras, pengiriman, pemasok linen, pemasok perikanan, dan pertanian - serta musisi, toko bunga dan layanan pengiriman - semuanya akan merasakan dampak dari penutupan restoran.

Pada April 2020, 20.5 juta pekerjaan AS dihapuskan dan sekitar 5.5 juta berada di industri restoran. Biro Statistik Tenaga Kerja melaporkan bahwa pekerjaan penggajian di layanan makanan dan perusahaan minuman turun dari sekitar 11.9 juta di bulan Maret menjadi 6.4 juta di bulan April. Jika angka dari Februari (12.3 juta), sebelum krisis Covid 19 mencapai puncaknya dan negara bagian mengeluarkan pesanan tinggal di rumah, total 5.9 juta orang di industri restoran telah menjadi pengangguran dan ini tidak termasuk orang yang tidak berada di penggajian (yaitu, pekerja tidak berdokumen) dan semua orang yang telah mengajukan klaim tunjangan pengangguran sejak data dikumpulkan pada pertengahan April.

Pelanggan Dikarantina

Baru-baru ini pada April 2020 jumlah pengunjung di bar dan restoran telah menurun 89 persen secara nasional dibandingkan dengan tahun sebelumnya (Cuebiq, perusahaan analisis mobilitas berbasis di NY yang melacak lalu lintas pejalan kaki konsumen). Ketika bar dibuka kembali, beberapa pengunjung kembali dan pada 7 Juli, kunjungan nasional kembali ke 48 persen dari tahun sebelumnya. Kunjungan ke bar dan New Jersey telah menurun 72 persen meskipun bar di Wyoming dan North Dakota kembali ke tingkat sebelum pandemi.

Bar. Berbagi Lebih dari yang Diperlukan

Tampaknya ada hubungan antara bilah dan penularan virus. Gerardo Chowell-Puente, seorang profesor epidemiologi dan biostatistik di Georgia State University menemukan bahwa bar cenderung menimbulkan risiko penularan yang lebih besar daripada tempat dalam ruangan lainnya (misalnya, toko ritel dan bioskop) karena interaksi yang erat di antara pelanggan. Alkohol juga dapat menyebabkan pengabaian protokol kehati-hatian dan keselamatan.

Di luar kekhawatiran penyebaran virus di ruang tertutup adalah risiko yang lebih besar di bar karena orang-orang berada di tempat-tempat tersebut tanpa topeng (untuk minum, makan dan bercakap-cakap) dan berbicara / berteriak menyebarkan virus. Rata-rata usia pasien yang dirawat di rumah sakit menurun hingga di bawah 50 tahun (40 persen). Tampaknya orang yang lebih muda kurang rentan terhadap Covid 19 yang parah; Namun, mereka tidak sepenuhnya kebal dan meskipun mereka mungkin bebas dari gejala, mereka mungkin masih menjadi pembawa virus dan menyebarkan / menyebarkannya dengan orang lain yang berhubungan dengan mereka.

Buka? Menutup? Buka kembali?

Pada 16 Juli 2002, Gubernur New York, Mario Cuomo mengeluarkan peraturan baru untuk bar dan restoran yang menyatakan bahwa mereka tidak boleh menyajikan alkohol kepada siapa pun yang tidak memesan dan makan makanan. Dia juga menyatakan bahwa semua layanan di puncak bar harus untuk pelanggan yang duduk yang terletak 6 kaki terpisah atau dipisahkan oleh penghalang fisik. Sebagai hasil dari jarak fisik, restoran beroperasi pada kapasitas yang secara substansial kurang dari 100 persen dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membalikkan meja dan protokol baru mengharuskan staf dilatih dalam segala hal mulai dari membersihkan piring hingga menyajikan keamanan minuman.

Pasti Baru! Lebih baik? Mungkin.

Alokasi ruang (lebih kecil) dan ventilasi (lebih besar) pasti akan mengubah desain restoran dengan fokus pada tempat duduk terbatas atau tanpa tempat duduk.

Filtrasi udara yang memasuki ruang akan sangat penting bagi dasar desain insinyur; teknologi seperti sinar ultraviolet-C, ionisasi bi-polar, penyaringan udara partikulat efisiensi tinggi, dan teknologi baru lainnya akan dipelajari untuk mengetahui dampak langsungnya, ketersediaan implementasi, dan penerapannya.

Kebersihan dan sanitasi adalah prioritas. Teknologi baru melacak praktik sanitasi yang ketat di depan dan belakang rumah, dan selama proses pengiriman.

Akses lebih besar ke produk higienis (tisu, pembersih) di meja dan tempat umum.

Peralatan makan, gelas dan piring dibersihkan di sisi meja (atau dibawa ke meja yang dikemas) untuk jaminan pelanggan. Penutup piring makan dihilangkan di sisi meja.

Penghapusan tempat garam dan merica; diganti dengan paket atau sesuai permintaan.

Server ditempatkan di belakang konter di restoran yang menawarkan prasmanan atau bar salad.

Uang tunai didorong ke tempat sampah karena uang dapat membawa virus.

Pesanan makanan dan minuman dilakukan melalui teknologi seluler. Dari penjelajahan menu dan pemesanan hingga pembayaran instan, ponsel cerdas menggantikan seluruh proses pemesanan dan pembayaran, menghindari memberikan kartu kredit kepada staf.

e-Receipts menggantikan kuitansi kertas.

Robot banyak digunakan dalam industri padat karya ini; di dapur untuk mendisinfeksi area; untuk mengirimkan makanan ke meja dan ke pelanggan di lokasi terdekat.

Robot barista membuat cappucino - dengan kecepatan 100 per jam. Pelanggan memesan melalui ponsel pintar mereka dan menerima pesan teks saat minuman sudah siap. Seluruh transaksi tanpa kontak dan tidak ada biaya tenaga kerja.

Robot menggantikan staf dapur. Restoran Kissaki menawarkan robot penghasil sushi. Satu mesin menghasilkan loyang, mesin lain membuat bola nasi untuk nigiri, dan mesin ketiga memotong gulungan. Mesin amki menghasilkan 1100 lembar beras per jam.

Otomatisasi back-office mengambil alih bagian belakang rumah untuk restoran cepat saji (QSR) serta santapan santai dan mewah. Layar video dapur meningkatkan efisiensi dan akurasi ketertiban.

Akibat Covid 19 dan gagasan bahwa penyakit menular dari hewan ke manusia melalui konsumsi daging, menciptakan tren daging nabati sebagai alternatif yang lebih sehat. Selain itu, restoran ingin menambahkan lebih banyak daging bersih ke dalam menu mereka.

Pemesanan prediktif untuk makanan dan minuman dilakukan melalui ponsel pintar atau perangkat elektronik lainnya.

Penurunan permintaan untuk masakan eksotis dan lebih banyak minat pada pasokan dari petani domestik, perikanan, dan koki artisanal.

Dapur hantu dan / atau dapur komisaris off-premise menjadi norma bagi operator multi-unit.

Pengalaman pelanggan didefinisikan ulang dan efisiensi meningkat melalui opsi pesanan seluler / kios, sistem pemesanan / pengambilan tanpa sentuhan / gesekan menggunakan URL, kode QR atau tag NFC.

Pelanggan termotivasi untuk kembali dan meningkatkan cek tamu rata-rata mereka melalui program loyalitas yang mudah ditukarkan dari perangkat seluler. Bisnis mendapatkan keuntungan karena mereka memperoleh wawasan berharga tentang perilaku pelanggan yang memungkinkan mereka untuk fokus pada apa yang berhasil untuk memaksimalkan ROI dan mengamankan kunjungan kembali.

Universitas dan perusahaan teknologi mengembangkan aplikasi untuk melacak penyebaran penyakit menular yang berguna bagi manajer dan karyawan.

Kehidupan Di Luar Covid 19

Konsumen ke Rescue

Di masa mendatang, restoran akan beroperasi dengan kapasitas 50 persen (atau kurang). Setiap kursi sangat berharga dan pelanggan memiliki peran penting dalam menjaga kelangsungan industri restoran .:

Jika Anda akan terlambat, atau tidak hadir, kirim pesan ke maître d 'dan beri tahu mereka tentang perubahan tersebut.
Batasi jumlah waktu Anda dan tamu Anda menempati meja.
Omset tamu penting untuk profitabilitas garis bawah. Jika Anda telah menyelesaikan makan malam dan minuman, bayar tab (bersama dengan tip yang murah hati) dan tinggalkan restoran atau pindah ke bar atau ruang lain.
Sebelum memesan waktu makan utama untuk restoran, pertimbangkan untuk memulai lebih awal atau lebih lambat - terutama jika Anda adalah bagian dari rombongan besar.
Cuci tangan atau gunakan sanitizer begitu masuk ke ruang makan dan usahakan untuk tidak membawa banyak barang (tinggalkan tas ransel di rumah). Clutter membuatnya semakin menantang bagi staf restoran untuk menjaga kebersihan ruang dan jarak 6 kaki pelanggan.
Perhatikan perilaku pribadi. Mungkin Anda tergoda untuk melompat memeluk teman atau berjalan-jalan di restoran untuk menyapa seseorang; namun, yang terbaik adalah tetap duduk sehingga staf menunggu dapat bergerak dengan mudah dan cepat melalui ruang makan.
Bersabarlah dengan staf menunggu. Sistem baru sedang dirancang dan diterapkan dan tidak setiap gerakan akan seefisien dan seefektif "di masa lalu". Berikan waktu istirahat kepada restoran dan karyawan dan bersikaplah ramah dan pengertian saat mereka menghadapi tantangan baru.

Bersantap Dengan Risiko Anda Sendiri

Penting untuk diperhatikan bahwa makan di restoran tidak bebas risiko. Eleanor J. Murray, ScD, Asisten Profesor Epidemiologi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Universitas Boston di Massachusetts, menyarankan agar pelanggan restoran mempertimbangkan jumlah waktu yang dihabiskan dengan dikelilingi oleh orang lain dan kedekatan mereka dengan Anda; apakah Anda duduk / berdiri di ruang luar atau dalam (berventilasi / tidak berventilasi); seberapa padat secara fisik ruang di sekitar Anda dan jika orang-orang yang berada di sekitar Anda adalah kontak biasa Anda.

Tidak peduli tindakan pencegahan apa yang telah dilakukan oleh restoran, langkah-langkah keamanan mereka tidak akan menghilangkan risiko. Yang terbaik adalah duduk di luar ruangan di mana meja diletakkan terpisah setidaknya 6 kaki atau lebih dan masker ada di tempat sebelum dan sesudah makan. Dr. Stephen Berger, seorang ahli penyakit menular dan salah satu pendiri Jaringan Penyakit Menular dan Epidemiologi merekomendasikan makan di ruang "besar, terbuka dan berventilasi" - di luar ruangan, jika memungkinkan. Dia juga merekomendasikan bahwa sebelum duduk - yakinlah bahwa stafnya memakai masker dan masker menutupi hidung dan mulut mereka. Bahkan Dr. Anthony Fauci, seorang ahli epidemiologi veteran, waspada terhadap restoran, dan, dalam wawancara Market Watch baru-baru ini berkata, "Saya tidak akan pergi ke restoran sekarang." Untuk orang-orang yang makan di luar, dia merekomendasikan tempat duduk luar ruangan yang memiliki jarak yang tepat di antara meja.

Beberapa bulan ke depan tidak akan mudah bagi restoran atau konsumen.