Perbedaan antara Biru dan Kuning (Fin Tuna)

Sirip biru. 1
Sirip biru. 1

Dari Humdrum ke Gourmet: Ada suatu masa ketika makan ikan tuna tidak dianggap sebagai pengalaman kuliner. Tuna kalengan adalah pilihan makan siang standar untuk anak-anak sekolah dan casserole akhir pekan. Permintaan tuna kecil: Pada tahun 1950, tangkapan di seluruh dunia mencapai 660,000 ton (kurang-lebih); hari ini keinginan telah meningkat secara geometris, dan tangkapan dunia baru-baru ini mencapai lebih dari 7 juta ton.

Dari Sampah ke Harta Karun

Pada 1970-an, tuna sirip biru dianggap sebagai ikan rucah. Itu digunakan dalam makanan kucing dan para nelayan olahraga dibayar untuk menyeretnya dari perahu mereka. Pada pertengahan 1990-an, reputasi tuna sirip biru di Jepang sangat buruk sehingga disebut sebagai neko-matagi, makanan yang terlalu rendah bahkan untuk dimakan seekor kucing. Hari ini adalah ikan termahal di laut.

Secara historis, sushi adalah cara menyimpan makanan. Ikan itu diasinkan, ditutup atau diisi nasi dan dibiarkan dalam tong selama setahun dan nasi hasil fermentasi menjadi lengket. Saat makan malam, nasi dibuang, dan ikan dikonsumsi. Seiring pertumbuhan populasi, proses ini terlalu lambat sehingga orang Jepang memberi tekanan atau memasukkan cuka ke dalam beras untuk mempercepat fermentasi. Prosesnya efisien untuk beberapa ikan, tetapi proses yang cepat ini tidak baik untuk sirip biru - karena kandungan lemaknya yang tinggi.

Setelah perang, orang Amerika membantu Jepang mengembangkan rasa daging sapi berlemak, tetapi Jepang memiliki sedikit ruang untuk peternakan sapi dan harus mengimpor daging sapi (yang terus dilakukan hingga hari ini). Mereka mulai mencari rasa serupa dari laut - dan tuna sirip biru menemukan tempatnya di pasar sebagai daging sapi laut.

Tidak Semua Tuna adalah Sirip Biru

Tidak semua tuna diciptakan sama. Selama bertahun-tahun sirip biru ditangkap secara berlebihan dan tidak diberi kesempatan untuk berkembang biak. Keberlanjutan bukanlah bagian dari budaya penangkapan ikan tuna sirip biru.

Berita Palsu

Sirip Biru.3 | eTurboNews | eTN

Menyesatkan pelanggan adalah bagian dari masalah tuna. Supermarket menjual tuna dalam kaleng dan kantong, dan meskipun diberi label tuna, sebenarnya sebenarnya bukan tuna. Jika dikategorikan sebagai daging ringan, kemungkinan besar itu adalah cakalang (sepupu tuna). Sekitar 70 persen tuna kalengan merupakan cakalang yang banyak dan murah. Karena ia matang dengan cepat - keberlanjutan bukanlah masalah.

Sirip Biru.4 1 | eTurboNews | eTN

 

Albacore dengan rasa yang lembut dan potongan daging yang keras diberi label "daging putih", dan sekitar 30 persen tuna kalengan termasuk dalam sektor ini. Karena metode penangkapan ikan, keberlanjutan dan kandungan merkuri mungkin menjadi masalah.

Sirip Biru.5 | eTurboNews | eTN

Restoran cenderung menjual sirip kuning (alias AHI, kata Hawaii untuk tuna. Ahi juga digunakan untuk matabesar) dan bukan sirip biru. Sirip kuning mungkin ditangkap secara berlebihan sehingga ikan yang ditangkap di tiang menjadi pilihan terbaik untuk pertimbangan keberlanjutan.

Di bar Sushi, Anda mungkin membeli maguro (bahasa Jepang untuk tuna). Sayangnya, menu tersebut lebih menggambarkan bagian ikan yang dijual dan bukan asal atau warisannya. Toro secara tradisional dipotong dari perut lunak mentega tuna sirip biru sementara otoro berasal dari perut dekat kepala dan chutoro dipotong dari tengah atau belakang perut dan lemaknya lebih sedikit daripada otoro.

Sirip Biru.6 | eTurboNews | eTNSirip Biru.7 | eTurboNews | eTN

Sirip Biru Luar Biasa

Bluefin langka dan mahal. Sepotong otoro sirip biru seukuran gigitan bisa dihargai $ 25. Jika tab sushi Anda tiba dengan biaya $ 10 untuk dua buah otoro - Anda tidak mendapatkan Bluefin. Sirip biru biasanya memiliki daging berwarna merah tua dengan tampilan seperti daging mentah, sedangkan cakalang berwarna lebih terang dan sirip kuning berwarna merah muda pucat.

Meningkatnya permintaan tuna telah menimbulkan kekhawatiran tentang penangkapan ikan global yang meningkatkan kematian spesies, merusak kondisi lautan dan meningkatkan kekhawatiran tentang apa yang “sebenarnya” ada di piring saya.

Pergi memancing

Ada sangat sedikit perusahaan yang berwenang untuk menangkap tuna sirip biru liar di Laut Balearic dan izin diberikan hanya setelah tuna tersebut bermigrasi dari Atlantik dan bertelur. Nelayan dari Balfego (salah satu perikanan terbesar di daerah itu) mengidentifikasi kumpulan tuna dan menangkapnya di bawah jaring sementara perahu membuat lingkaran untuk menangkapnya. Jaring ditutup dan Bluefins tahu bahwa lingkungan mereka telah berubah .. mereka mulai mencari jalan keluar. Saat ini, mereka tidak diekstraksi dari air karena idenya adalah untuk membuat mereka tetap hidup dan berenang.

Setelah proses jaring di selesaikan, sebuah kapal lain tiba dengan sebuah kolam pengangkut dan dipasang pada ring yang mengelilingi tuna hasil tangkapan. Penyelam profesional dengan peluit yang mensimulasikan radar lumba-lumba memasuki air dan mengarahkan tuna dari kandang awal ke kolam transportasi dan tuna berpindah dari ruang jaring ke kolam. Seluruh proses direkam dalam video untuk memastikan ketepatan dalam melacak dengan tepat jumlah Bluefin yang ditangkap. Beberapa menit kemudian, video tersebut ditonton dengan pengontrol resmi terpasang dan angka pastinya direkam. Dokumen tersebut ditandatangani oleh pengawas dan pengamat untuk memastikan keakuratannya.

Perahu dengan sirip Biru yang ditangkap bergerak perlahan ke L'Ametlla del Mar di mana hasil tangkapan dipindahkan ke kolam tetap Balfego. Sirip biru diberi makan dan tetap bahagia sampai dipanen - atas permintaan pembeli.

Tuna tiba dalam keadaan kurus, karena mereka ditangkap setelah mereka selesai berenang di Atlantik dan bertelur. Ketika mereka telah menetap di kolam baru mereka, mereka kelaparan. Mereka diberi makan makanan alami makarel, cumi-cumi, sarden dan ikan teri, makanan yang sama yang akan mereka makan di alam liar. Masalah dengan praktik ini, adalah bahwa sekarang stok dari beberapa sumber makanan ini (yaitu, sarden dan ikan teri) menghilang dari Mediterania karena dimakan oleh tuna sirip biru. Ikan memakan hingga 4 persen dari berat badan mereka selama beberapa minggu pertama di peternakan laut dimana mereka dipelihara selama 4-12 bulan, menambah 15 - 100 persen dari berat badan mereka.

Ketika seorang pembeli diidentifikasi, tuna tersebut dipilih sendiri oleh seorang penyelam yang memeriksa berat badan dan kandungan lemaknya dan hanya 40-50 ikan yang diekstraksi setiap hari tiga kali seminggu. Tunas dikirim ke pantai, dikemas dan diterbangkan utuh (pada hari yang sama), ke pasar internasional, memungkinkan produk tiba di tujuan akhirnya pada hari yang sama (atau satu hari kemudian), tetapi selalu dengan metode tercepat. .

Sirip Biru.8 | eTurboNews | eTN

Silsilah Sirip Biru Dapat Dilacak

Konsumen yang memesan tuna sirip biru dari Grup Balfego di restoran, menerima kode batang yang memungkinkan mereka mempelajari sejarah dan silsilah tuna karena Balfego adalah pelopor dalam desain sistem keterlacakan tuna. Perusahaan ini menjalankan peternakan tuna terbesar Spanyol di L'Ametlla de Mar, di pantai Catalan dan dimulai oleh dua sepupu, Manel dan Pere Vicent Balfego (nelayan Spanyol generasi ke-5) yang mengembangkan kode yang ditetapkan untuk setiap tuna dan masing-masing tuna bagian. Kode menyertai tuna (dan bagiannya) dari laut ke piring memungkinkan konsumen untuk mengetahui secara tepat spesies yang mereka makan, berat ikan, tanggal panen, dokumentasi penangkapan, analisis mikrobiologi, persentase lemak dan klien akhir.

Balfego juga menyimpan peta dunia di situsnya - memungkinkan konsumen mengetahui restoran mana yang berpartisipasi dalam program ini. Jika klien tidak mengonsumsi tuna dalam seminggu, mereka akan dihapus dari daftar restoran - hingga pesanan berikutnya. Tak heran jika restoran berbintang Michelin menjadi salah satu konsumen setia tuna sirip biru Balfego.

Perikanan sirip biru adalah salah satu prioritas tertinggi untuk industri perikanan Spanyol dan otoritas Manajemen Spanyol melaporkan tangkapan langsung ke Komisi Internasional untuk Konservasi Tunas Atlantik (CCAT), sebuah organisasi perikanan antar-pemerintah yang bertanggung jawab untuk konservasi tuna dan tuna. spesies mirip di Samudera Atlantik dan laut yang berdekatan.

Bluefin terbesar yang pernah ditangkap memiliki berat hampir 1500 pon dan panjang 13 kaki. Mereka berdarah panas - tidak seperti kebanyakan ikan

Bluefin Tiba di New York City

Untuk memperkenalkan restoran dan eksekutif makanan / minuman lainnya, koki internasional dan lokal, serta media kuliner pada kualitas unik Balfego Bluefin, seekor tuna utuh diterbangkan ke Manhattan dan sistem koneksi laut ke meja untuk tuna dijelaskan kepada ratusan peserta.

Sirip Biru.9 | eTurboNews | eTNSirip Biru.10 | eTurboNews | eTNSirip Biru.11 | eTurboNews | eTN

Minuman yang sempurna untuk dipasangkan dengan tuna sirip biru termasuk Tio Pepe (dari Jerez, Spanyol selatan), Naveran Brut Cava dan Blat Vodka.

Tio Pepe dianggap sebagai Fino terlaris di dunia. Setelah dibuka, tetap enak selama 4-5 hari bila disajikan dingin dari lemari es. Ini cocok dengan chorizo, zaitun, kacang-kacangan, keju Manchego dan tuna sirip biru, udang dan udang.

Naveran Brut Vintage Cava adalah anggur bersoda dalam kemasan yang dibuat oleh keluarga Naveran pada tahun 1901. Tiga anggur asli: Xarello (untuk tubuh), Macabeo (intensitas aromatik) dan Parellada (keasaman). Dapat disajikan sebagai minuman beralkohol atau dengan makanan penutup. Ini cocok dengan keju lembut, tuna sirip biru, daging putih (babi dan ayam) dan cocok untuk acara-acara khusus.

Sirip Biru.12 | eTurboNews | eTNSirip Biru.13 | eTurboNews | eTNSirip Biru.14 | eTurboNews | eTN

Blat Vodka dari Spanyol dianggap sebagai satu-satunya vodka yang benar-benar 100 persen bebas dari kotoran yang diperoleh melalui proses penyulingan dan pemurnian tunggal (dan dipatenkan). Vodka dibuat dari 100 persen gandum Perancis (non-GMA) (bebas gluten dan Kosher) dengan gaya Perancis-Rusia. Ini cocok dengan tuna sirip biru serta kaviar, ikan asap (yaitu, salmon, makarel asap), herring acar, daging sapi kering atau asap dan steak / venison tartare.

Sirip Biru.15 | eTurboNews | eTNSirip Biru.16 | eTurboNews | eTNSirip Biru.17 | eTurboNews | eTN

Tercatat karena fokusnya pada keberlanjutan, Balfegó memanen, memelihara, mempelajari, dan menjual tuna sirip biru, melalui sistem yang menjamin kelangsungan spesies. Perusahaan diwakili oleh Juan Serrano, Direktur Eksekutif, Montse Brull, Jose Andres dan Manel Balfego, wakil presiden perusahaan. Untuk informasi tambahan, klik disini.

© Dr. Elinor Garely. Artikel hak cipta ini, termasuk foto, tidak boleh direproduksi tanpa izin tertulis dari penulis.

Tentang Penulis

Avatar Dr. Elinor Garely - khusus untuk eTN dan pemimpin redaksi, wines.travel

Dr. Elinor Garely - khusus untuk eTN dan pemimpin redaksi, wines.travel

1 Pesan
Terbaru
sulung
Masukan Inline
Lihat semua komentar
Bagikan ke...